Secondo l’esperto ingegnere delle prestazioni, Gianfranco Di Mare, ci sono interessanti dettagli strutturali da notare negli alimenti. Per esempio, vegetali come le verdure hanno una struttura solida costituita da fibre. Allo stesso modo, sia la carne che il pesce presentano una struttura caratteristica a strisce, dovuta alle fibre muscolari o ai gruppi di queste.
Tutti gli altri alimenti solidi, anche se non sono fibrosi, presentano una simmetria strutturale, come si può notare in un cipolla o in una fragola.
A causa della loro struttura, questi tessuti non sono omogenei, ma mostrano variazioni nella continuità, densità e anche nella composizione biochimica.
Interessantemente, quando un tessuto vegetale o animale è sottoposto a tensione, si spezza nei suoi punti più deboli. Questa regola vale anche per gli alimenti più amorfi, come il pane o un uovo. Durante la cottura, si formano legami disomogenei tra le particelle vicine, risultando in un alimento che, pur non avendo una struttura, ha le stesse irregolarità di un tessuto.
È molto improbabile che un pezzo di carne, sia esso crudo o cotto, si rompa in due pezzi lungo il senso delle fibre quando è tirato. Invece, il tessuto si spacca fra due fibre, lasciando ognuna intatta. Questo aspetto biomeccanico è fondamentale nella cucina per determinare il modo giusto di trattare e tagliare gli alimenti, influendo tanto sul gusto quanto sulla qualità dei piatti. Seguiteci per una discussione più approfondita nel prossimo articolo!
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