Di Gianfranco Di Mare
Ingegnere delle Prestazioni
La risposta non è semplice. Nel nostro ultimo articolo, abbiamo discusso come il frazionamento degli alimenti secondo le loro linee naturali possa intensificare il loro sapore. Questo principio vale anche per diversi strumenti. Ad esempio, si dice che i salumi di qualità superiore vengano “tagliati alla punta del coltello”. Questa espressione tecnica significa che le particelle di carne che formano il ripieno dell’intestino non sono state macinate meccanicamente, ma tagliate manualmente con un coltello.
L’uso di una macchina per macinare la carne, oltre ad aumentare la temperatura della carne durante la macinazione, provoca una vera e propria “estrusione” (ossia, la carne macinata viene forzatamente spinta fuori dai buchi della piastra di taglio), asciugando parte dei succhi naturali della carne e riducendo il suo sapore e contenuto.
Ogni strumento ha le sue specifiche. In generale, sminuzzare un alimento a mano è l’opzione migliore, ma quando è necessario o consigliato l’uso di uno strumento da taglio, è preferibile optare per strumenti che non scaldano, che non tagliano più del necessario, che non sfibrano e non comprimono. Nel prossimo articolo, esploreremo le differenze tra frullatori, centrifughe e omogeneizzatori.
Però, eccezioni esistono: ad esempio, schiacciare il prezzemolo fresco dopo averlo sminuzzato, prima di aggiungerlo a un piatto di pesce, ne intensifica enormemente il sapore; questo perché il prezzemolo è piuttosto fibroso, e se masticato velocemente non riesce a rilasciare completamente i suoi aromi.
Comprendere il comportamento degli alimenti ci consente di scegliere sempre la strategia più adatta. Buon appetito!
Foto gentilmente concessa da coltelliericette.com.
