Scritto da Gianfranco Di Mare, un ingegnere specializzato in performance
Abbiamo precedentemente sottolineato l’importanza della varietà nutrizionale in un alimento. Tuttavia, quando si isolano continuamente le molecole di un nutriente, si verifica una perdita progressiva ed inevitabile della sua funzione biologica originaria.
Come discusso nel mese di dicembre, la funzione biologica di un nutriente non si limita alla sua composizione chimica, ma si estende anche al suo ruolo metabolico in un organismo.
Ad esempio, l’effetto delle proteine del pesce sull’organismo è diverso da quello delle proteine di un ruminante, anche se la composizione proteica fosse identica (che non lo è). Per ulteriori dettagli sul tema, si può fare riferimento ai precedenti post collegati in questo articolo.
Queste avanzate conoscenze nutrizionali stanno guadagnando sempre più attenzione nel campo scientifico, ma siamo ancora all’inizio di questo affascinante viaggio di scoperta.
Infatti, oltre alla semplificazione molecolare (come l’estrazione di parte vitaminica o proteica da un cibo completo), è comune anche la manipolazione della struttura di un alimento, come alterare la sua consistenza. Un esempio tipico sono le farine. Voglio enfatizzare che ogni cambiamento strutturale implica necessariamente una semplificazione: pestare i semi di sesamo tostati a casa, per esempio, oltre a modificare la loro struttura fisica, cambia anche i loro fluidi, oli essenziali, rompe le catene, alcune fibre si aprono e reagiscono con l’ossigeno, l’umidità e la luce dell’aria.
Questi cambiamenti non sono sempre negativi. A volte, le sostanze perdute durante l’elaborazione non sono fondamentali e spesso rendono l’alimento più digeribile o ci consentono di assorbire componenti che altrimenti sarebbero bloccati in strutture glicosidiche complesse. Tuttavia, in diversi casi, l’integrità dell’alimento può migliorare la nostra nutrizione. Non lasciamoci ingannare dalle grandi aziende commerciali, che dalle seconde guerra mondiale cercano di convincerci del contrario: il latte in polvere o in crema sciolto in acqua non sarà mai come l’originale.
Consiglio, ad esempio, di valutare l’alto valore biologico dei chicchi di cereali interi: farro, orzo, miglio, riso integrale sono base di centinaia di ricette regionali tradizionali, e sono in grado di fornire elementi che non si trovano negli sfarinati industriali. Prova a incorporarli gradualmente nella tua dieta, iniziando da quelli più semplificati (decorticati, puliti, ecc.). Possiamo ad esempio mescolarli a riso o legumi.
Buon appetito!
